പാൽ എങ്ങനെ പനീറാകുന്നു? അറിയാം നിർമാണരീതി

നമ്മുടെ ദൈനംദിന ഭക്ഷണത്തിൽ പ്രധാന സ്ഥാനമുള്ള ഒന്നാണ് പാൽ. രാവിലെ ഒരു ഗ്ലാസ് പാൽ കുടിക്കുന്നത് മുതൽ ചായ, കാപ്പി, പായസം തുടങ്ങി നിരവധി വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതുവരെ പാലിന്റെ ഉപയോഗം വ്യാപകമാണ്. ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ പ്രോട്ടീൻ, കാൽസ്യം, വിറ്റാമിൻ ബി12 തുടങ്ങിയ പോഷകങ്ങൾ പാലിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പാലിൽ നിന്ന് വെണ്ണ, നെയ്യ്, തൈര്, ചീസ്, പനീർ തുടങ്ങി വിവിധ പാലുൽപ്പന്നങ്ങളും തയ്യാറാക്കുന്നു. ഇവയിൽ ഓരോന്നിനും വ്യത്യസ്തമായ രുചിയും ഘടനയും ഉപയോഗവുമുണ്ട്. അത്തരത്തിൽ, സാധാരണ പാലിൽ നിന്ന് എങ്ങനെ മൃദുവും പോഷകസമൃദ്ധവുമായ പനീർ ഉണ്ടാകുന്നു എന്നത് കൗതുകകരമാണ്. പാലിൽ സംഭവിക്കുന്ന ചില ലളിതമായ ശാസ്ത്രീയ മാറ്റങ്ങളിലൂടെയാണ് ഈ പ്രക്രിയ നടക്കുന്നത്.

ഇന്ത്യയിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന പരമ്പരാഗത പാലുൽപ്പന്നമാണ് പനീർ. മൃദുവായ ചീസിനോട് സാമ്യമുള്ള ഇതിന് സാധാരണയായി വെളുത്ത നിറവും മൃദുവും ഉറപ്പുമുള്ള ഘടനയുമുണ്ട്. പാൽ ചൂടാക്കി അതിൽ നാരങ്ങാനീര്, സിട്രിക് ആസിഡ് തുടങ്ങിയ പദാർഥങ്ങൾ ചേർക്കുമ്പോൾ പാലിലെ പ്രോട്ടീനുകൾ വേർതിരിഞ്ഞ് കട്ടപിടിക്കുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയിലൂടെയാണ് പനീർ രൂപപ്പെടുന്നത്. പാലിലെ പ്രധാന പ്രോട്ടീനുകളിലൊന്നായ കേസീൻ, ആസിഡ് ചേർക്കുമ്പോൾ കട്ടപിടിക്കുന്നു. പാലിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ വലിയൊരു ഭാഗവും പ്രോട്ടീനുകളും ഈ കട്ടയിൽ നിലനിൽക്കുന്നു. ഇതിനെ വേർതിരിച്ചെടുത്ത് അമർത്തി രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിലൂടെയാണ് പനീർ ലഭിക്കുന്നത്.

പനീർ നിർമാണത്തിലെ പ്രധാന ഘട്ടങ്ങൾ

പാൽ ശേഖരിക്കലും ശുദ്ധീകരണവും

പനീർ നിർമാണത്തിനായി ഗുണനിലവാരമുള്ള പാൽ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതാണ് പ്രധാനം. പാലിലെ അനാവശ്യ മാലിന്യങ്ങൾ നീക്കുന്നതിനായി അത് അരിച്ചെടുക്കുന്നു. പാലിലെ കൊഴുപ്പിന്റെയും കൊഴുപ്പല്ലാത്ത പദാർഥങ്ങളുടെയും അളവ് ആവശ്യാനുസരണം ക്രമീകരിക്കുന്ന പ്രക്രിയയും വ്യാവസായിക നിർമാണത്തിൽ നടത്താറുണ്ട്.

പാൽ ചൂടാക്കൽ

പാൽ ഏകദേശം 85–90 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ ചൂടാക്കുന്നു. വ്യാവസായിക രീതികളിൽ ഈ താപനിലയിൽ ഏകദേശം അഞ്ച് മിനിറ്റ് നിലനിർത്താറുണ്ട്. പാലിലെ ബാക്ടീരിയയുടെ അളവ് കുറയ്ക്കുന്നതിനും പനീറിന്റെ ഘടന മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും ഈ ഘട്ടം സഹായിക്കുന്നു.

ആസിഡ് ചേർക്കൽ

ചൂടാക്കിയ പാൽ ഏകദേശം 70–75 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലേക്ക് തണുപ്പിച്ച ശേഷം സിട്രിക് ആസിഡ് ലായനിയോ നാരങ്ങാനീരോ പോലുള്ള അമ്ലപദാർഥം ചേർക്കുന്നു. അമ്ലത്തിന്റെ അളവും പാലിന്റെ താപനിലയും ശരിയായിരിക്കണം. അമ്ലം ചേർക്കുമ്പോൾ പാലിലെ കേസീൻ പ്രോട്ടീൻ കട്ടപിടിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. ഇങ്ങനെ പാൽ വെളുത്ത കട്ടകളായും മഞ്ഞ കലർന്ന ദ്രാവകമായും വേർതിരിയുന്നു. ഈ കട്ടയാണ് പനീറിന്റെ അടിസ്ഥാനരൂപം. വേർപെട്ടുവരുന്ന ദ്രാവകത്തെ വേയ് (whey) എന്നാണ് വിളിക്കുന്നത്. കട്ട തകരാതിരിക്കാൻ ഈ ഘട്ടത്തിൽ പതുക്കെ ഇളക്കണം.

അരിച്ചെടുക്കൽ

കട്ടപിടിച്ച പാൽ വൃത്തിയുള്ള മസ്ലിൻ തുണിയിലൂടെ അരിച്ചെടുക്കുന്നു. ഇതിലൂടെ വേയ് വേർതിരിഞ്ഞുപോകുകയും പാലിലെ കട്ട തുണിയിൽ അവശേഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. വീട്ടിൽ പനീർ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ വൃത്തിയുള്ള നേർത്ത കോട്ടൺ തുണിയും ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കാം.

അമർത്തി രൂപപ്പെടുത്തൽ

തുണിയിൽ പൊതിഞ്ഞ കട്ടയ്ക്ക് മുകളിൽ ഭാരം നൽകുന്നു. സാധാരണയായി 15–20 മിനിറ്റ് അമർത്തിവയ്ക്കുന്ന വ്യാവസായിക രീതികളുണ്ട്. ഇതിലൂടെ അധിക ദ്രാവകം പുറത്തുപോകുകയും കട്ടയ്ക്ക് ഉറപ്പുള്ള രൂപം ലഭിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പാലിൽ നിന്ന് തയ്യാറാക്കുന്നതിനാൽ പനീറിൽ ഉയർന്ന ഗുണമേന്മയുള്ള പ്രോട്ടീനും കാൽസ്യവും ഉൾപ്പെടെയുള്ള പോഷകങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പേശികളുടെ വളർച്ചയ്ക്ക് ഇവ സഹായിക്കുന്നു. എല്ലുകളുടെയും പല്ലുകളുടെയും ആരോഗ്യത്തിന് കാൽസ്യം പ്രധാനമാണ്.എന്നാൽ പനീറിലെ കൊഴുപ്പിന്റെയും കലോറിയുടെയും അളവ് ഉപയോഗിക്കുന്ന പാലിന്റെ തരത്തെയും നിർമാണരീതിയെയും ആശ്രയിച്ച് മാറാം.

പനീർ തയ്യാറാക്കിയ ശേഷം ശേഷിക്കുന്ന ഇളം മഞ്ഞനിറമുള്ള ദ്രാവകം പാഴ്‌ദ്രാവകമല്ല. ഇതിൽ വെള്ളത്തിനൊപ്പം ലാക്ടോസ്, ചില ധാതുക്കൾ, പാലിലെ ചില പ്രോട്ടീനുകൾ എന്നിവയും അടങ്ങിയിരിക്കും. കട്ടപിടിക്കുന്ന സമയത്ത് പ്രധാനമായും കേസീൻ പനീറിൽ നിലനിൽക്കുമ്പോൾ, വേയിൽ ചില പ്രോട്ടീനുകൾ ശേഷിക്കുന്നു.

വേയ് കളയുന്നതിനുപകരം മാവ് കുഴയ്ക്കാൻ, സൂപ്പ് തയ്യാറാക്കാൻ, കറികളിലോ ചില പാനീയങ്ങളിലോ ചേർക്കാൻ ഇത് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഇതിലൂടെ ഭക്ഷണത്തിന് ഈർപ്പവും രുചിയും ചില പോഷകങ്ങളും ലഭിക്കും. എന്നാൽ പാലിനോട് അലർജിയുള്ളവരും ലാക്ടോസ് ദഹിപ്പിക്കാൻ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളവരും ശ്രദ്ധിക്കണം.

പാലിൽ നിന്ന് പനീറിലേക്കുള്ള മാറ്റം ലളിതമായി തോന്നുമെങ്കിലും അതിനു പിന്നിൽ കൃത്യമായ താപനില, അമ്ലത, പ്രോട്ടീൻ കട്ടപിടിക്കൽ തുടങ്ങിയ ശാസ്ത്രീയ ഘടകങ്ങളുണ്ട്. ശരിയായ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ പനീർ രുചികരമായ ഒരു പാലുൽപ്പന്നമായി മാറുന്നു. അതോടൊപ്പം, നിർമാണത്തിനിടെ ലഭിക്കുന്ന വേയ് പോലുള്ള ഉപോൽപ്പന്നങ്ങൾ പ്രയോജനപ്പെടുത്തുന്നതും ഭക്ഷണം പാഴാക്കുന്നത് കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കും.