വെളുത്ത അരിയുടെ ചോറ് ശരിക്കും വില്ലനാണോ? യാഥാർഥ്യമെന്ത്?

മലയാളിയുടെ തീൻമേശയിൽ ചോറില്ലാത്ത ഒരു ദിവസത്തെക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കാൻ പോലും പ്രയാസമാണ്. എന്നാൽ, ആരോഗ്യസംരക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് പറയുമ്പോഴെല്ലാം 'വൈറ്റ് റൈസ്' അഥവാ വെളുത്ത അരി പലപ്പോഴും ഒരു വില്ലനായാണ് ചിത്രീകരിക്കപ്പെടാറുള്ളത്. ഹൃദ്രോഗം മുതൽ പ്രമേഹം വരെയുള്ള ജീവിതശൈലീ രോഗങ്ങൾക്ക് കാരണക്കാരൻ വെളുത്ത ചോറാണെന്ന പേടിയിൽ ഇത് പൂർണമായും ഉപേക്ഷിക്കുന്നവരും കുറവല്ല. എന്നാൽ ശാസ്ത്രീയമായി ചിന്തിച്ചാൽ, വെളുത്ത അരി ഒരു 'സ്ലോ പോയിസൺ' ആണോ? അതോ നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ ഊർജത്തിന്റെ ഉത്തമ സ്രോതസ്സോ? പുതിയ പഠനങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ വെളുത്ത അരിയെക്കുറിച്ചുള്ള യഥാർഥ വസ്തുതകൾ നമുക്ക് പരിശോധിക്കാം.

വെളുത്ത അരിയുടെ സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയയാണ് അതിനെ പോഷകങ്ങളുടെ കാര്യത്തിൽ തവിട് കലർന്ന അരിയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത്. നെല്ലിനെ മില്ലുകളിൽ സംസ്‌കരിക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ പുറംപാളിയായ തവിടും, പോഷകസമൃദ്ധമായ ഭ്രൂണവും ഭാഗവും നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. അവശേഷിക്കുന്ന എൻഡോസ്പേം മാത്രമാണ് നാം ചോറായി കഴിക്കുന്നത്. ഈ പ്രക്രിയയിലൂടെ അരിക്ക് മൃദുത്വവും ദീർഘകാലം കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കാനുള്ള കഴിവും ലഭിക്കുന്നു. എന്നാൽ, ഇതിലൂടെ സ്വാഭാവികമായ നാരുകളും വൈറ്റമിനുകളും നഷ്ടപ്പെടുന്നുണ്ട്. ഇത് നികത്താനായി ഇന്ന് വിപണിയിൽ ലഭിക്കുന്ന മിക്ക വെളുത്ത അരികളും 'ഫോർട്ടിഫൈഡ്' ചെയ്തവയാണ്. അതായത്, ബി-വിറ്റാമിനുകളും അയണും ഫോളിക് ആസിഡും കൃത്രിമമായി ഈ അരിയിൽ ചേർക്കുന്നു. അതിനാൽ, നാരുകൾ കുറവാണെങ്കിലും മറ്റ് അവശ്യ പോഷകങ്ങൾ വെളുത്ത അരിയിലൂടെയും ശരീരത്തിന് ലഭിക്കുന്നുണ്ട്.

വെളുത്ത അരിയെക്കുറിച്ചുള്ള പ്രധാന ആശങ്ക അതിന്റെ ഉയർന്ന 'ഗ്ലൈസമിക് ഇൻഡക്‌സ്' (Glycemic Index) ആണ്. രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് പെട്ടെന്ന് വർധിപ്പിക്കാൻ ഇത് കാരണമാകും. എന്നാൽ ഇവിടെയാണ് ഭക്ഷണക്രമത്തിലെ 'ഫുഡ് കോമ്പിനേഷൻ' പ്രസക്തമാകുന്നത്. നാം ഒരിക്കലും ചോറ് തനിയെ കഴിക്കാറില്ല. നാരുകൾ ധാരാളമടങ്ങിയ പച്ചക്കറികൾ, പ്രോട്ടീൻ നിറഞ്ഞ പരിപ്പ് വർഗ്ഗങ്ങൾ, മീൻ, മുട്ട അല്ലെങ്കിൽ മാംസം എന്നിവയോടൊപ്പം ചോറ് കഴിക്കുമ്പോൾ, ആ ഭക്ഷണത്തിന്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള ഗ്ലൈസമിക് ഇൻഡക്‌സ് കുറയുന്നു. ഇത് രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാര പെട്ടെന്ന് ഉയരുന്നത് തടയുന്നു. കായികതാരങ്ങൾക്കും കഠിനാധ്വാനം ചെയ്യുന്നവർക്കും പെട്ടെന്ന് ഊർജം ലഭിക്കാൻ ഏറ്റവും മികച്ച ഇന്ധനം വെളുത്ത അരിയിലെ ലളിതമായ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളാണ്.

ദഹനസംബന്ധമായ പ്രശ്‌നങ്ങളുള്ളവർക്ക് വെളുത്ത അരി ഒരു അനുഗ്രഹമാണ്. തവിടുള്ള അരിയിൽ കാണപ്പെടുന്ന ആന്റി-ന്യൂട്രിയന്റായ ഫൈറ്റിക് ആസിഡ് (Phytic acid) വെളുത്ത അരിയിൽ ഇല്ല. ഇത് ശരീരത്തിലേക്ക് സിങ്ക്, കാൽസ്യം തുടങ്ങിയ പോഷകങ്ങൾ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നത് എളുപ്പമാക്കുന്നു. കൂടാതെ, ഗ്ലൂറ്റൻ രഹിതമായതിനാൽ അലർജി പ്രശ്‌നങ്ങളുള്ളവർക്കും ഐബിഎസ് (IBS) പോലുള്ള ദഹന വൈകല്യമുള്ളവർക്കും ഡോക്ടർമാർ നിർദേശിക്കുന്നത് വെളുത്ത അരിയാണ്. വയറിന് അസ്വസ്ഥതയുണ്ടാക്കാതെ പെട്ടെന്ന് ദഹിക്കുന്നു എന്നത് ഇതിന്റെ വലിയൊരു ശാസ്ത്രീയ നേട്ടമാണ്.

ചുരുക്കത്തിൽ, വെളുത്ത അരി ഒരു മോശം ഭക്ഷണമല്ല, മറിച്ച് അത് കഴിക്കുന്ന 'അളവിലും രീതിയിലുമാണ്' ശ്രദ്ധ വേണ്ടത്. അമിതമായ അളവിൽ വെളുത്ത ചോറ് കഴിക്കുന്നത് അമിതവണ്ണത്തിലേക്കും പ്രമേഹത്തിലേക്കും നയിച്ചേക്കാം. എന്നാൽ പോഷകസമൃദ്ധമായ കറികൾക്കൊപ്പം മിതമായ അളവിൽ ചോറ് കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യകരമായ ഒരു ശീലമാണ്. പ്ലേറ്റിന്റെ പകുതി ഭാഗം പച്ചക്കറികളും ബാക്കി ഭാഗം പ്രോട്ടീനും ചോറും എന്ന രീതിയിൽ ക്രമീകരിച്ചാൽ വെളുത്ത ചോറ് തീർച്ചയായും ആരോഗ്യകരമായ ഒരു സമീകൃതാഹാരത്തിന്റെ ഭാഗം തന്നെയാണ്.