പാൽ കട്ടിയാക്കാൻ യൂറിയയും ആസിഡും ബ്ലീച്ചിങ് ഏജൻ്റും; രുചിക്ക് കൂവപ്പൊടി; കേടാകാതിരിക്കാൻ ഫോർമാലിൻ; ഫാക്ടറികളിലെ 'പനീർ' നിർമാണം ഇങ്ങനെ…

പനീറും പനീര്‍ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളും ആരോഗ്യകരമെന്ന് കരുതി കഴിക്കുന്നവരാണ് നമ്മളില്‍ മിക്കവരും. എന്നാല്‍ ഈ പനീര്‍ എത്രമാത്രം ശുദ്ധമാണ്, ഇവ എങ്ങനെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് എന്നൊക്കെ ആരെങ്കിലും ചിന്തിക്കാറുണ്ടോ? സാധാരണ തിളച്ച പാലില്‍ നാരങ്ങ നീര് ഒഴിച്ച് പിരിച്ചെടുത്താണ് പനീര്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ കടയില്‍ നിന്ന് നാം വാങ്ങുന്ന പനീര്‍ അങ്ങനെ തന്നെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് എന്താണ് ഉറപ്പ്?

ബിഹാറിലെ പട്‌നയില്‍ വ്യാജപനീര്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിസിനസ് തഴച്ചുവളരുന്നുവെന്ന റിപ്പോര്‍ട്ടുകളാണ് ഇപ്പോള്‍ പുറത്തുവരുന്നത്. കൊഴുപ്പില്ലാത്ത പാലില്‍ ആസിഡും യൂറിയയും ചേര്‍ത്താണ് ഇവിടെ പനീര്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് ദൈനിക് ഭാസ്‌കര്‍ നടത്തിയ അന്വേഷണത്തില്‍ കണ്ടെത്തി. ഒരു പനീര്‍ നിര്‍മാണ ഫാക്ടറിയില്‍ നിന്ന് മാത്രം പ്രതിദിനം 5000 കിലോയിലധികം പനീര്‍ വിപണിയിലേക്കെത്തുന്നുണ്ട്. ബിഹാറിന് പുറത്ത് ഝാര്‍ഖണ്ഡ്, പശ്ചിമബംഗാള്‍, ഉത്തര്‍പ്രദേശ് എന്നിവിടങ്ങളിലാണ് ഈ പനീർ പ്രധാനമായും വിറ്റഴിക്കപ്പെടുന്നത്.

ബിഹാറിലെ ഏറ്റവും വലിയ വ്യാജ പനീര്‍ നിര്‍മാണ ഫാക്ടറി സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നത് പട്‌നയില്‍ നിന്ന് 25 കിലോമീറ്റര്‍ അകലെ സബല്‍പൂരിലാണ്. ഫാക്ടറിയിലേക്ക് കടക്കുമ്പോള്‍ തന്നെ കടുത്ത ദുര്‍ഗന്ധമാണെന്ന് അവിടം സന്ദര്‍ശിച്ചവര്‍ പറയുന്നു. അഴുക്കുചാലുകള്‍ക്കിടയിലാണ് ഫാക്ടറികള്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നത്. അമ്പതിലധികം വരുന്ന ജോലിക്കാരും വേണ്ടത്ര ശുചിത്വം പാലിക്കുന്നുണ്ടായിരുന്നില്ല. ചെളിവെള്ളത്തില്‍വെച്ച അതേ കാലുകള്‍ തന്നെ പനീറിന് മുകളിലും വെച്ചാണ് അവർ ജോലി ചെയ്യുന്നത്.

പനീര്‍ ഉണ്ടാക്കാനുള്ള പാല്‍ സൂക്ഷിക്കുന്നതും തുറസ്സായ സ്ഥലത്ത് വീപ്പകളിലാണ്. അവയില്‍ ഈച്ചകളും പ്രാണികളും ചത്ത് കിടപ്പുണ്ടായിരുന്നെന്ന് സന്ദർശകർ പറയുന്നു.

വീപ്പകളിലെ പാല്‍ ചൂളകള്‍ക്ക് മുകളിലുള്ള പാത്രങ്ങളിലേക്ക് ഒഴിച്ചാണ് പനീര്‍ നിര്‍മാണം തുടങ്ങുന്നത്. സാധാരണ കൊഴുപ്പുള്ള പാലാണ് പനീര്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കില്‍ ഇവിടെ കൊഴുപ്പില്ലാത്ത പാല്‍ കുറഞ്ഞ വിലയ്ക്ക് വാങ്ങിയാണ് നിർമാണം.

പാൽ തിളച്ചുവരുന്ന സമയത്ത് അതിലേക്ക് ചേർക്കാനുള്ള രാസലായനി തയ്യാറാക്കും. ഇതിനായി ഒരു വീപ്പയിലേക്ക് യൂറിയയും ഹൈഡ്രജന്‍ പെറോക്‌സൈഡും വെയ് അഥവാ മോരും കൂടി ചേര്‍ക്കുന്നു. ഇതിലേക്ക് 50 മില്ലീ ലിറ്റര്‍ ആസിഡും കൂടി ചേര്‍ത്താണ് രാസലായനി നിർമിക്കുന്നത്. ശേഷം തിളപ്പിച്ച പാല്‍ 20 ലിറ്റര്‍ ശേഷിയുള്ള പാത്രങ്ങളിലേക്ക് മാറ്റി ഓരോന്നിലും മൂന്ന് ലിറ്റര്‍ വീതം യൂറിയ-ആസിഡ് മിശ്രിതം ചേര്‍ക്കുന്നു. തുടര്‍ന്ന് 2 മുതല്‍ 5 സെക്കന്‍ഡിനുള്ളില്‍ പാല്‍ കട്ടിയാകും.

സാധാരണയായി വൃത്തിയാക്കാനും ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാനും ഉപയോഗിക്കുന്ന രാസവസ്തുവാണ് ഹൈഡ്രജന്‍ പെറോക്‌സൈഡ്. അതാണ് പനീര്‍ നിര്‍മാണത്തിന് വേണ്ടി ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

ഉത്സവകാലത്തും വിവാഹ സീസണിലും പനീറിന് ആവശ്യക്കാര്‍ കൂടും. അത്തരം സമയങ്ങളില്‍ പാലിന് പകരം പാല്‍പ്പൊടിയില്‍ നിന്നാണ് പനീര്‍ നിര്‍മിക്കുന്നതെന്ന് ഫാക്ടറി തൊഴിലാളികള്‍ പറയുന്നു. യൂറിയയും കൂവപ്പൊടിയും ചേര്‍ക്കുന്നതുകൊണ്ട് പനീറിന് തിളക്കവും രുചിയും കിട്ടും. അതുകൊണ്ട് ആര്‍ക്കും എളുപ്പത്തില്‍ ഇത് വ്യാജനാണെന്ന് പറയാന്‍ കഴിയില്ലെന്നും തൊഴിലാളികള്‍ വ്യക്തമാക്കുന്നു. ഒപ്പം ലാബിലെ പരിശോധനയില്‍ മാത്രമേ ഇതിലെ രാസവസ്തുക്കള്‍ കണ്ടെത്താന്‍ കഴിയൂ എന്നും അവര്‍ അവകാശപ്പെടുന്നു.

കൊഴുപ്പുള്ള പാലിന് വില കൂടുതലായതുകൊണ്ടാണ് ഇത്തരം ഫാക്ടറികള്‍ കൊഴുപ്പില്ലാത്ത പാല്‍ വാങ്ങുന്നത്. എന്നാല്‍ കൊഴുപ്പില്ലാത്ത പാലില്‍ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന പനീറിന് രുചിയുണ്ടാകില്ല. അതുകൊണ്ട് കൂവപ്പൊടി കൂടി ചേര്‍ക്കും. കൂവപ്പൊടി പനീറിനെ മൃദുവും മധുരമുള്ളതുമാക്കുന്നു. ഗുലാബ് ജാമുന്‍, പേഡ, ബര്‍ഫി എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാല്‍ക്കട്ടിയും (കോവ) ഇതേരീതിയിലാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പലഹാരങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കിക്കഴിഞ്ഞാല്‍ ആര്‍ക്കും അതിലെ മായം കണ്ടെത്താന്‍ കഴിയില്ലെന്നും തൊഴിലാളികള്‍ അവകാശപ്പെടുന്നു.

ദൂരെ സ്ഥലങ്ങളിലേക്ക് പനീര്‍ അയക്കുമ്പോള്‍ അവ കേടാകാതിരിക്കാന്‍ മുകളില്‍ മറ്റൊരു കെമിക്കല്‍ കോട്ടിങ് കൂടി ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. ഇതിന് പുറമേ ദീര്‍ഘകാലം സൂക്ഷിക്കാനായി ഫോര്‍മാലിന്‍ പോലുള്ള രാസവസ്തുക്കളും ചില വ്യാപാരികള്‍ ചേര്‍ക്കും. ഇങ്ങനെ വിപണിയിലെത്തുന്ന പനീര്‍ വിൽക്കുന്നതാകട്ടെ കിലോ 240 രൂപയ്ക്കും.

വ്യാജപനീര്‍ കഴിക്കുന്നത് ക്യാന്‍സര്‍ പോലുള്ള മാരകരോഗങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകുമെന്ന് വിദഗ്ധര്‍ പറയുന്നു. മാത്രമല്ല, ഇത്തരം പനീര്‍ കഴിക്കുന്നത് വഴി രക്തം കട്ടിയാകുകയും അതുവഴി ഹൃദയാഘാതമുണ്ടാകുമെന്നും ഡോക്ടര്‍മാര്‍ മുന്നറിയിപ്പ് നല്‍കുന്നു.

കടപ്പാട്: ദൈനിക് ഭാസ്കർ