അരി കഴുകേണ്ടതുണ്ടോ? പാചകം ചെയ്യുന്നതിന് മുമ്പായി അരി കഴുകുന്നത് നമ്മുടെ അടുക്കളകളിൽ പണ്ടേയുള്ള ഒരു ശീലമാണ്. എന്നാൽ ഇത് കേവലം അഴുക്ക് കളയാൻ വേണ്ടി മാത്രമാണോ അതോ ഇതിന് പിന്നിൽ മറ്റെന്തെങ്കിലും ശാസ്ത്രീയ വശങ്ങളുണ്ടോ എന്ന് പലരും ചിന്തിക്കാറില്ല. ചോറ് വേവിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ ഘടനയും രുചിയും നിശ്ചയിക്കുന്നതിൽ അരി കഴുകുന്നതിന് വലിയ പങ്കുണ്ട്. അമിതമായ അന്നജം നീക്കം ചെയ്യുന്നത് മുതൽ ശരീരത്തിന് ഹാനികരമായേക്കാവുന്ന ലോഹാംശങ്ങളെ കുറയ്ക്കുന്നത് വരെ നീളുന്നതാണ് ഈ പ്രക്രിയയുടെ പ്രാധാന്യം.
അരി കഴുകുന്നതിലൂടെ പ്രധാനമായും ലക്ഷ്യമിടുന്നത് അതിന് മുകളിലുള്ള അധികമായ അന്നജം (Starch) നീക്കം ചെയ്യുക എന്നതാണ്. അരി മില്ലുകളിൽ സംസ്കരിക്കുമ്പോഴും പാക്കറ്റിലാക്കുമ്പോഴും ധാന്യങ്ങൾ തമ്മിൽ ഉരസി പുറംഭാഗത്ത് നേർത്ത അമിലോസ് പൊടി രൂപപ്പെടാറുണ്ട്. ഇത് കഴുകിക്കളഞ്ഞില്ലെങ്കിൽ വേവുന്ന സമയത്ത് ചോറ് ഒട്ടിപ്പിടിക്കാനും കുഴഞ്ഞുപോകാനും കാരണമാകും. ബിരിയാണി പോലെയുള്ള വിഭവങ്ങൾക്ക് ചോറ് വെവ്വേറെയും മൃദുവായും ഇരിക്കണമെങ്കിൽ അരി നന്നായി കഴുകി ഈ അന്നജം കളയേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്. എന്നാൽ കൊഴുപ്പോടെ ഇരിക്കേണ്ട വിഭവങ്ങൾക്ക് അരി അമിതമായി കഴുകേണ്ടതില്ല.
ആരോഗ്യപരമായ വശങ്ങൾ പരിശോധിച്ചാൽ, മണ്ണിൽ നിന്നും വെള്ളത്തിൽ നിന്നും അരി ആഗിരണം ചെയ്യുന്ന ആർസനിക് പോലുള്ള വിഷാംശങ്ങളെ കുറയ്ക്കാൻ കഴുകുന്നത് ഒരു പരിധിവരെ സഹായിക്കും. എന്നാൽ അരി കഴുകുന്നത് കൊണ്ട് മാത്രം ആർസനിക് പൂർണ്ണമായി മാറില്ല. കൂടുതൽ വെള്ളത്തിലിട്ട് വേവിച്ച് ആ വെള്ളം ഊറ്റിക്കളയുന്നതാണ് ഇത്തരം ഘനലോഹങ്ങളുടെ അളവ് 40 മുതൽ 60 ശതമാനം വരെ കുറയ്ക്കാൻ ഏറ്റവും ഉചിതമായ മാർഗം. അതേസമയം, വിറ്റാമിനുകളും ഇരുമ്പും കൃത്രിമമായി ചേർത്ത വെള്ള അരി (Enriched Rice) അമിതമായി കഴുകുന്നത് ഗുണകരമല്ല, കാരണം ഇത്തരം പോഷകങ്ങൾ വെള്ളത്തിൽ ലയിച്ച് നഷ്ടപ്പെടാൻ സാധ്യതയുണ്ട്.
നമ്മുടെ നാട്ടിൽ സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന മട്ട അരിയും പച്ചരിയും രണ്ട് രീതിയിലാണ് കൈകാര്യം ചെയ്യേണ്ടത്. തവിട് നിലനിർത്തിയിട്ടുള്ള മട്ട അരി അല്ലെങ്കിൽ കുത്തരി വേവിക്കാൻ കൂടുതൽ സമയവും വെള്ളവും ആവശ്യമാണ്. ഈ അരി പാചകം ചെയ്യുന്നതിന് മുമ്പ് ഒന്നോ രണ്ടോ മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കുന്നത് വേഗത്തിൽ വേവാനും ദഹനം സുഗമമാക്കാനും സഹായിക്കും. പ്രഷർ കുക്കറിനേക്കാൾ ഉപരിയായി ധാരാളം വെള്ളത്തിലിട്ട് തിളപ്പിച്ച് ഊറ്റിയെടുക്കുന്നതാണ് മട്ട അരിയുടെ രുചി വർധിപ്പിക്കാനും അമിതമായ അന്നജം ഒഴിവാക്കാനും ഉത്തമം. പച്ചരിയുടെ കാര്യത്തിൽ അന്നജത്തിന്റെ അളവ് കൂടുതലായതിനാൽ ചോറ് ഒട്ടിപ്പിടിക്കാതിരിക്കാൻ രണ്ടോ മൂന്നോ തവണ നന്നായി കഴുകേണ്ടതുണ്ട്.
ബിരിയാണിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്ന കൈമ അല്ലെങ്കിൽ ജീരകശാല പോലുള്ള സുഗന്ധമുള്ള അരികൾ കഴുകുമ്പോൾ കൂടുതൽ ബലം പ്രയോഗിക്കാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം, അല്ലാത്തപക്ഷം അരിമണികൾ ഒടിഞ്ഞുപോകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. ഇത്തരം അരികൾ അധികസമയം കുതിർത്തു വെക്കുന്നത് അവയുടെ സ്വാഭാവിക സുഗന്ധം കുറയാനും ഇടയാക്കും. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് കൃത്യമായി പാലിക്കുന്നത് വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണമേന്മ വർധിപ്പിക്കും. ചോറ് ഒട്ടിപ്പിടിക്കാതെ ലഭിക്കാൻ തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ അല്പം നാരങ്ങാനീരോ ഒരു സ്പൂൺ എണ്ണയോ ചേർക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. കൂടാതെ, ചോറ് വെന്താലുടൻ മറ്റൊരു പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റുന്നത് ചൂട് തങ്ങിനിന്ന് അമിതമായി വേവുന്നത് തടയാൻ സഹായിക്കും.
അരി കഴുകുന്നത് ഭക്ഷണത്തിന്റെ സുരക്ഷിതത്വവും രുചിയും വർധിപ്പിക്കാനാണ്. എന്നാൽ പോഷകങ്ങൾ നഷ്ടപ്പെടാത്ത രീതിയിൽ വേണം ഇത് ചെയ്യാൻ. നമ്മൾ പാചകം ചെയ്യുന്ന വിഭവത്തിന്റെയും അരിയുടെയും പ്രത്യേകതയനുസരിച്ച് കഴുകുന്ന രീതിയിൽ മാറ്റം വരുത്തുന്നത് ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണമേന്മ വർധിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കും. അതുകൊണ്ട് തന്നെ, അടുക്കളയിലെ ഈ ലളിതമായ പ്രക്രിയയെ ശരിയായ അറിവോടെ സമീപിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തിന് കൂടുതൽ ഗുണകരമാകും.