മലയാളിയുടെ പാചകത്തില് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത രണ്ട് ഘടകങ്ങളാണ് എണ്ണയും നെയ്യും. ഇവ രണ്ടും വിട്ടിട്ടുള്ള പാചകം ചുരുക്കമാണ്. സാലഡ് ഡ്രസ്സിംഗും ബേക്കിംഗും മുതൽ ചിക്കനും പച്ചക്കറികളും വറുക്കുന്നതിന് വരെ, പാചക എണ്ണയും നെയ്യും വിവിധ ആവശ്യങ്ങൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. നെയ്യും എണ്ണയും ഭക്ഷണങ്ങള്ക്ക് ഒരു പ്രത്യേക രുചി തന്നെ സമ്മാനിക്കുന്നുണ്ട്. എന്നാല് ഇവയില് ധാരാളം കൊഴുപ്പും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. മുന്കാലങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് രോഗങ്ങള് വര്ധിച്ചതിനാല് ആളുകള് കൂടുതല് ആരോഗ്യബോധമുള്ളവരായി മാറിയിട്ടുണ്ട്. ഏത് എണ്ണയാണ് ആരോഗ്യത്തിനും ഹൃദയത്തിനും നല്ലത് എന്നതിനെക്കുറിച്ച് സംശയവും ആശങ്കയുണ്ട്. ശരീരത്തിന് ഗുണകരമായ എണ്ണയെക്കുറിച്ച് വിശദീകരിക്കുകയാണ് പോഷകാഹാര വിദഗ്ധയായ പൂജ മല്ഹോത്ര.
നെയ്യും ഒലിവ് എണ്ണയും കലോറിക് മൂല്യത്തിന്റെയും കൊഴുപ്പിന്റെയും കാര്യത്തിൽ സമാനമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, രണ്ടിന്റെയും ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ ഘടന തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാണ്.നെയ്യ് അല്ലെങ്കിൽ തെളിഞ്ഞ വെണ്ണയിൽ ഇടത്തരം ചെയിൻ ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഉയർന്ന താപനിലയുള്ള ഇന്ത്യൻ പാചകത്തിന് നെയ്യ് നല്ലൊരു ചോയിസാണെന്ന് പൂജ പറയുന്നു. കൂടാതെ, നെയ്യിൽ വിറ്റാമിൻ എ, ഡി, കെ തുടങ്ങിയ കൊഴുപ്പ് ലയിക്കുന്ന വിറ്റാമിനുകളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിൽ ഉയർന്ന പൂരിത കൊഴുപ്പും കൊളസ്ട്രോളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അതിനാൽ നെയ്യ് മിതമായ അളവിൽ കഴിക്കണമെന്നും പൂജ മൽഹോത്ര നിർദേശിക്കുന്നു.
മോണോസാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും (MUFA) ഒമേഗ 3യും ഉള്ളതിനാൽ ഒലിവ് ഓയിൽ മറ്റ് എണ്ണകളെ അപേക്ഷിച്ച് താരതമ്യേന ആരോഗ്യകരമാണെന്ന് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. കൂടാതെ, ഒലിവ് ഓയിൽ ഒരു ആന്റിഓക്സിഡന്റാണ്. സസ്യ എണ്ണയായതിനാലും സീറോ കൊളസ്ട്രോളുമായതിനാല് ഒലിവ് ഓയിൽ ഹൃദയ സൗഹാർദ എണ്ണയായും അറിയപ്പെടുന്നു. ഒലീവ് ഓയിൽ കുറഞ്ഞ ഊഷ്മാവിൽ പാചകം ചെയ്യാനും സലാഡുകളിൽ ഡ്രസ്സിംഗ് ചെയ്യാനും ഉപയോഗിക്കണമെന്ന് പോഷകാഹാര വിദഗ്ധർ നിർദേശിക്കുന്നു. എല്ലാ കൊഴുപ്പുകളും എണ്ണകളും കലോറിയിൽ സാന്ദ്രമാണെന്നും അവ അധികമായി കഴിക്കരുതെന്നും പൂജ പറയുന്നു.